*妙用無窮的味醂 味醂 (みりん；mirin)，俗稱味淋 是由粳米Oryzae Sativae Semen 與糯米加麴 (Chinese rice) 釀造而成的米發酵調味料。在網路上維基百科(Wikipedia)的解釋，味醂是一種類似米酒的調味料。味道像加糖煮過的米酒。味醂是日本料理中的重要調味料，是以米為主原料、加上米麴Aspergillus 、添加糖、鹽等的發酵調味料，也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米(燒)酒，有點甜味，顏色是淡黃的。味醂又稱味霖、米霖或純米霖。關於味醂的起源眾說紛紜。據說味醂的釀造法始於室町時代 Muromachi period，起源於16世紀後半(日本江戶時代)；以日本燒酒製作而成。作法是將蒸熟的糯米、米麴、與酒精濃度約40%的燒酒shochu混合，使糯米中的澱粉發酵後分解成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液，就是味醂。本來是當做甜味酒飲用，稱為味醂酒（みりんしゅ）；江戶時代，開始有廚師運用於料理後，成為一種調味料。市售味醂是利用粳米作成的米麴 Aspergillus、蒸熟的糯米和老酒混合，使其慢慢產生糖化作用熟成，然後壓搾分成酒和酒糟，再將酒過濾殺菌製成。甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分（主要成分是葡萄糖），另外還含有游離氨基酸(amino acids)、縮氨酸(peptides)和有機酸(organic acids)等，形成特有的甜味。 味醂的妙用無窮，能取代味精、糖與酒的角色，適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等，家庭常見之烹煮方法。主要是去腥，提味，增鮮、增加彈性、以及防止異味產生。它的甜味雖然沒有糖的濃郁，卻能充分引發食材的原味；具有提鮮，增加美味的功能。例如做照燒類料理時，味醂是不可或缺的調味料。大家都喜歡吃的炸天婦羅，傳統的透明沾料就是味淋。味醂亦能有效去除食物的腥味。味醂含有酒精成份，烹調時味淋具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果；尤其是(魚)的料理。因此，如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。 日本人在燒烤時會在食物表面塗上一層味醂，以小火慢烤，增加食物的光澤。也可以建議在煮飯時滴幾滴味醂，取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感。味醂的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等。比起使用砂糖，味醂更可以增添高雅的甜味及香味，烹調出素材本身的美味。此外，味醂單獨或和其他調味料一起加熱，會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應，更增添料理的香氣和風味。酒精還具有去除素材生青味的作用，但有時也可能破壞料理的味道，因此，用量較多時，最好先將味醂煮開，讓酒精揮發。市售味醂大約可分為三種。第一種是本味醂(本みりん)；酒精含量高，約在13.5% - 14.5%左右，需課徵酒稅(貨物分列稅則2103.90.90號)，糖分約在46%。基本上，『義美鮮味醂』是屬於這一類天然原味熟成的味醂產品。第二類是味醂風味調味料(みりん風味調味料)。不同於本味醂，味醂風味調味料酒精含量低，只有1%，以避開酒稅的課徵問題。由於，此類味醂幾乎不含酒精，故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味醂有很大差異。目前國內市售進口與製造味醂，大多屬於這類產品，以避免酒稅課徵問題。第三類為鹽味醂(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% - 20%左右，主要差異在於1.5克/100克(味醂)的鹽含量。這類的鹽味醂目前較少見。味醂是烹煮各種日本風味料理的重要傳統調味品，尤其是燒烤類與煮物類料理，沒有味醂的話，就完全不對味了。燒烤類料理中的照燒、浦燒、田樂燒、味噌燒等…，在料理的風味、顏色與亮度上，都必須仰賴味醂的特性顯現。同樣的，味醂在中式料理的紅燒系列應用，亦能取代傳統的冰糖使用，卻更能展現紅燒類菜餚在風味、色澤與亮度上的優點，讓食物感官上與味覺上都更可口。
~ 小毛吮指餐
台式簡易版作法:
1. 雞翅中段20支. 洗淨吸乾水份. 下鍋乾煎到微焦黃
2. 調味料: 醬油3大匙. 味醂3大匙. 米酒3大匙.
3. 雞翅放入調味料一起滷煮. 過程要稍翻動.約半個鐘頭關火.
4. 隨後蓋上鍋蓋悶至入味. 灑上白芝麻.
5. 這次是沒入味版的. 因為小毛等不及要吃了....
~(資料取自http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1008120400738)
